16/06/2012

Revue de presse "Deux recettes à essayer chez vous".

Deux recettes à essayer chez vous.

<P><LEGENDE>Guy Luystermans. </LEGENDE> </P>

Guy Luystermans.

  À quelques kilomètres de Vielsalm, Guy Luystermans est le gérant de “ La Maison de Maître ” à Arbrefontaine. Depuis bientôt un an, il y propose une cuisine de découvertes. Dès que c’est possible, Guy Luystermans cuisine les produits du terroir. Il est tombé sous le charme des gelées du “ Rocher des diables aux thyms ” et nous propose deux recettes.

>Riz Condé à la gelée de bleuet

C’est une gelée qui est un peu acide. Ceux qui préfèrent un goût plus sucré partiront plutôt sur une gelée de raisin. ” Ingrédients: 100g de riz rond, 50cl de crème 40 %, 125g de sucre de canne liquide, gelée de bleuet (ou de raisin). Préparation: cuire le riz cinq minutes puis le rincer dans l’eau froide. Puis, faire chauffer 40cl de la crème à 40 %, sans trop la faire bouillir. On y ajoute le riz et on cuit à feu très doux, jusqu’aux trois quarts de cuisson. On laisse refroidir avant d’ajouter 100cl de crème fouettée. Dans le fond de ramequins, on place de la gelée de bleuet. Par-dessus, on dépose le riz condé. On laisse le tout refroidir deux heures au réfrigérateur.

>Cailles farcies à la gelée de fleurs

Pour débuter, on doit rôtir quatre cailles dans du beurre. On les laisse refroidir. Dans un ravier, on place une poignée de petits raisins secs sur lesquels on verse une cuillère à soupe de cognac. On peut ensuite mélanger 75g de fromage de chèvre frais, 1dl de crème liquide, les raisins, la gelée sauvage, du sel, du poivre et du paprika. On peut encore ajouter, mais c’est facultatif, un petit piment haché. L’étape suivante consiste à farcir les cailles, bien au fond, avec le mélange fromage. On place finalement les cailles sur une lèchefrite avec du beurre, dans un four à 180 degrés, pendant six à sept minutes. Une fois la cuisson terminée, on retire les cailles et on jette l’excédent de graisse. La lèchefrite est à nouveau chauffée et on utilise, pour déglacer, du calvados et de la gelée de coquelicot.

La sauce est terminée avec un peu de crème. Les cailles peuvent être servies avec un gratin dauphinois ou bien avec du blé au thym.

À NOTER www.lamaisondemaitre.com

080/64.34.42, Les

Marottes 37-39 à

Arbrefontaine

Guy Luystermans.

Les commentaires sont fermés.